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“羊肉粉里，只能加芫荽和蒜叶
浏览次数：1210 日期：2018-05-18 16:14:48 作者:SystemMaster
“羊肉粉里，只能加芫荽和蒜叶
      杨明芳称，他多年观察发现，许多羊肉粉店(馆)选料与烹煮技术有大差异，导致羊肉粉口味有很大差异，正宗的遵义羊肉粉是“鲜香麻辣”味。
      鲜是指羊肉和粉汤的味鲜，这是主味。选用务川县养殖的黑山羊、或习水麻羊，宰杀后，及时将肉、骨、头、内脏等入锅熬煮。据杨明芳经验，肉和水按照1：3来，先大火，后小火，熬上4个小时，这样熬煮出来羊汤才浓而鲜。
      有鲜味还不够，需兼有香味，在在熬煮锅中还放一些老姜、砂仁、山柰、八角、陈皮，还需倒入一点高度白酒，当闻到一股清香味，这羊肉汤才算熬制合格了。
      同时，每碗羊肉粉端出前，还会添放一些辣椒和花椒粉，麻辣味也是遵义羊粉中必不可少的味。应选用本地、或安顺关岭、或重庆花椒，并是一级青花椒；辣椒应该选用虾子和绥阳县种植的朝天辣椒，用柴火大铁锅来炝炒，并用人工打制成辣椒面。
      杨明芳说，给食客端上每碗羊肉粉，汤和粉的温度必须在80度以上，只有达到一定温度，才能刺激舌尖上的味蕾，品尝到遵义羊肉粉的“鲜香麻辣”味。这就要求的烹制时，米粉在开水锅、羊肉汤锅内烫1分钟以上，并且保证羊肉汤锅里汤随时沸腾着。
      “羊肉粉里，只能加芫荽和蒜叶。”杨明芳强调说，若加酸菜、或醋，会败味。同时，不少羊肉粉店搭配了油饼，这油饼的馅料应是粉丝、韭菜、羊肉颗粒。
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